Tossicità di nitriti e nitrati negli alimenti: valutazione dell'EFSA
L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha esaminato la tossicità di nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti, sostanze utilizzate come conservanti per prevenire la crescita di microrganismi nocivi e mantenere il colore dei prodotti carnei. Sebbene siano indispensabili per la sicurezza e la conservazione degli alimenti, questi composti possono presentare rischi per la salute umana, in particolare a causa della loro trasformazione nell'organismo.
I nitrati si trovano principalmente nelle verdure, soprattutto quelle a foglia verde come spinaci e lattuga, dove raggiungono le concentrazioni più elevate. Possono inoltre contaminare l'acqua come risultato dell'uso di fertilizzanti agricoli, della produzione di bestiame e dello scarico di acque reflue. I nitriti, invece, sono aggiunti soprattutto agli alimenti trasformati, come carne e alcuni formaggi, per conservarli e impedire la crescita di batteri pericolosi, come il Clostridium botulinum, mantenendo anche il colore e migliorando il sapore dei prodotti.
Una volta ingeriti, i nitrati sono rapidamente assorbiti e in parte convertiti dai batteri della bocca in nitriti. Questi nitriti possono causare la formazione di metaemoglobina, una forma alterata di emoglobina che riduce la capacità del sangue di trasportare ossigeno, causando potenzialmente ipossia, soprattutto nei neonati e nelle persone con determinate condizioni di salute. Inoltre, i nitriti possono contribuire alla formazione di nitrosammine, composti chimici di cui alcuni sono riconosciuti come cancerogeni.
L'EFSA ha confermato che l'esposizione a livelli elevati di nitriti e nitrati può rappresentare un rischio tossico, specialmente per i gruppi vulnerabili come bambini e neonati. La valutazione ha evidenziato che l'assunzione di nitriti e nitrati attraverso gli alimenti può superare i livelli considerati sicuri per queste categorie di popolazione, aumentando il rischio di effetti tossici.
Per ridurre l'esposizione a nitriti e nitrati, è consigliabile limitare il consumo di carne trasformata e prodotti contenenti nitriti come conservanti. È utile anche consumare una varietà di verdure, cercando di bilanciare l'assunzione di quelle a foglia verde, che possono avere alte concentrazioni di nitrati. Inoltre, è importante utilizzare acqua potabile sicura e controllata, specialmente in aree dove l'acqua potrebbe essere contaminata da nitrati a causa di pratiche agricole o industriali.
Il gruppo di esperti dell'EFSA ha raccomandato ulteriori studi per approfondire la comprensione dei meccanismi di tossicità, come la conversione dei nitrati in nitriti e la successiva formazione di nitrosammine. Questi studi sono necessari per ridurre le incertezze e garantire che le attuali dosi giornaliere ammissibili siano adeguate a proteggere tutti i consumatori.
Il parere dell'EFSA rappresenta un importante passo avanti nella valutazione della tossicità di nitriti e nitrati negli alimenti e fornisce le basi scientifiche per eventuali modifiche regolamentari future, volte a minimizzare i rischi per la salute pubblica.
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